Cu zacusca în turul Balcanilor

legume zacusca

Până să avem ocazia de a porni în călătoria prin Balcani de mult amânată, punem pe hartă felurile de zacuscă balcanică – și ne bucurăm poftele cu ele. De la zacusca din copilărie, care, proaspăt scoasă din ceaun sau luată din cămară, mângâie la fel de bine pâinea, la zacuștele hipsterite din timpuri mai recente, toate ne-au încântat în felul lor. Așa că am decis să trecem granița, să gustăm și de pe alte meleaguri și să căutăm printre ele cea mai bună zacuscă sau rudă a ei.

Planul de călătorie începe cu o bună documentare, așa că poposim la Mecca surselor de informare – Wikipedia – și scanăm rapid cele mai importante informații. Lingvistului din mine etimologia cuvântului zacuscă e prima care îi atrage privirea, așa că mă uit un pic cum a pornit cuvântul ăsta prin lume. Aflu că în Rusia zakuski (sg. zakuska) sunt nimic altceva decât aperitivele pe care le punem pe farfurie la începutul ospățului. Călătorind până în limba română, cuvântul s-a scuturat de câteva mezeluri, ouă umplute, murături de toate felurile, caviar sau aspicuri și în DEX a ajuns doar cu semnificația de „preparat culinar făcut din vinete, gogoșari, ceapă ori din pește cu garnitură de legume”. Iar printre vecinii din Balcani, rudele zacuștei s-au gândit să combine cât mai inventiv ingredientele cu care le-a lăsat definiția.

Primul pe listă este considerat de multe ori un condiment: ajvar. În loc de vinete, ardeii sunt ingredientul principal şi îi dau roșul aprins specific. Câte locuri, probabil și mai multe rețete, căci în căutarea ajvarului ne putem plimba prin Albania, Bosnia, Bulgaria,  Croația, Macedonia, Muntenegru, Slovenia şi Serbia. În România îl găsim uşor prin supermarketuri, iar nouă ne-a plăcut destul de mult cel din gama Deluxe de la Lidl. Merge de minune cu cremă simplă de brânză, dar îl poți pune și ca sos. Şi un pic de trivia: în Serbia i se ma spunea și „caviar vegetal” sau „caviar roșu” (din turcescul havyar pentru caviar), fiindcă a înlocuit caviarul de sturion produs din plin în ţară până în secolul XX.

Următoarea destinație culinară ne poartă prin apropiere – este suficient să punem roșii în ajvar ca să obținem pindjur. La alegere, putem rămâne în Serbia ca să-l degustăm sau să trecem granița la bulgari, în Macedonia de Nord sau Bosnia și Herțegovina. Nu prea l-am văzut în magazinele din România, deci așteptăm următoarea vizită prin Bulgaria ca să ne bucurăm de el.

Și, dacă tot ajungem acolo, poate dăm o fugă și în Macedonia de Nord, unde să gustăm malidzano (ajvar cu vinete) și să ne oprim în Ohrid(a), pe malul lacului omonim, pentru a admira cele 365 de biserici din Ierusalimul Balcanilor.

M-aș întoarce însă oricând la bulgari pentru a vizita Veliko Târnovo cel agăţat de stânci, superbele cascade Kruşuna sau să văd marea din istoricul Nessebar. Mai ales că acolo vom regăsi și zacusca mea balcanică preferată – liutenița. Aș mânca pasta asta de ardei și vinete ușor picantă dimineață, la prânz și seara, câteva zile la rând. Pentru asta mă pot aproviziona însă și dintr-un Mega Image, unde am găsit un brand bulgăresc care o prepară mai mult decât decent (Deroni).

Pentru fanii usturoiului, îmi imaginez că zacusca perfectă ar putea fi kyopolou, ale cărei ingrediente principale sunt vânăta și usturoiul. Ar putea să o guste la malul mării, la o terasă de pe străduțele întortocheate din Sozopol, sau să treacă granița în surprinzător de cosmopolitul Edirne, în Turcia.

Ne vom întoarce însă la zacusca din România, căutând mereu combinația perfectă, fie că este vorba de rețete de zacuscă de casă, de borcane dichisite vândute prin târguri sau bistrouri sau de brandul perfect de pe raftul unui supermarket. Pentru ultima variantă, ca să nu dăm greş prea tare, apelăm şi la ghidul de la Utopia Balcanică.

Lipovenii au rețeta lor faimoasă pentru zacuscă de pește, care merge cel mai bine degustată în inima Deltei, într-un sătuc uitat printre lumea apelor. Găsește-ți o gazdă cumsecade, care să te plimbe în barca cu vâsle pe canelele labirintice ale deltei, iar seara să-ți întindă pe masă faimoasa zacuscă şi poate şi o ciorbă de pește.

Când o să ieși din lumea de legendă a Deltei Dunării, revino la realitate cu o zacuscă de vinete cinstită, preferabil găsită pe rafturile vreunei cămări de la țară. Poate fi și în varianta cu ciuperci sau ghebe. Noi am prefera să o gustăm tocmai în nordul Moldovei, la vreo pensiune mică și liniștită strecurată la marginea pădurii între Văratec și Agapia. Întinsă în strat gros pe niște pâine caldă, lângă un ceai de mușețel proaspăt cules, apoi să lenevim cu burta plină.

Pentru că experiența nu poate fi completă fără mirosul dulceag de fum îmbinat cu legume coapte, poate la toamnă vom mai trece pe la festivalul de zacuscă al Berăriei H sau vom merge la țară, să mestecăm în ceaun. Iar ca idee de suvenir, în locul magneților de frigider, am putea aduna borcane cu zacuscă de prin Balcani, pe care să le așezăm cuminți pe rafturi.

Nu putem decide imposibilul – cea mai bună zacuscă probabil că nu există, așa cum nu există nici cea mai frumoasă țară, cel mai frumos oraș sau cea mai frumoasă mare. Toate au farmecul lor și plănuim să le descoperim pe îndelete.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

%d blogeri au apreciat: